Costillas de Ternera a la Barbacoa

El punto delicado de esta receta está en mantener la temperatura baja y constante durante la cocción lenta. Si el fuego es demasiado alto, la carne se secará y endurecerá antes de que la grasa y el tejido conectivo tengan tiempo de deshacerse. Por eso es crucial el método de cocción indirecta y vigilar que no supere los 130°C.

El marinado no solo da sabor, sino que ayuda a ablandar la carne. No escatimes tiempo aquí: deja las costillas toda la noche en la nevera si puedes. Frota bien la mezcla de especias con el aceite por todos los recovecos. Si no tienes ajo o cebolla en polvo, puedes usar el equivalente en fresco muy picado, pero ten en cuenta que se puede quemar más fácilmente en la parrilla.

Para la salsa barbacoa casera, cocínala a fuego medio-bajo el tiempo indicado. Debe espesarse ligeramente, pero cuidado: si hierve a borbotones, el azúcar se puede caramelizar en exceso y amargar. Pruébala y ajusta: si quieres más acidez, sube el vinagre; para más dulzor, un poco más de miel. La pimienta de cayena es opcional, pero un pellizco da un contraste muy bueno.

Durante la cocción, coloca siempre las costillas con el lado de la grasa hacia arriba. Así, al derretirse, irá bañando la carne hacia abajo. No las muevas constantemente; voltéalas cada 30 minutos con cuidado. La aplicación de la salsa debe hacerse en la última media hora. Si la pones antes, el azúcar se quemará y la salsa se volverá negra y amarga. Pincela en varias capas para que quede un glaseado bonito.

El reposo final de 10-15 minutos tapadas es obligatorio. Si las cortas nada más sacarlas, perderás todos los jugos en la tabla. La prueba de que están listas es que la carne se retrae ligeramente del hueso y, si intentas torcer un hueso, cede con facilidad. Si sobra algo, guárdalo en la nevera y recaliéntalo cubiertas en el horno a temperatura suave, nunca en el microondas, que las resecaría.