Coulant de Cacao

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el tiempo exacto de horneado. Un minuto de más y el centro se solidifica; uno de menos, y la masa no cuaja. Para controlarlo, usa un horno precalentado a 200°C y saca los moldes cuando los bordes estén firmes pero el centro todavía tiemble visiblemente al moverlos.

El otro pilar es el chocolate. Usa uno negro del 70% de buena calidad, derretido al baño María con la mantequilla. Deja que esta mezcla se temple un poco antes de añadirla a los huevos, para que no los cueza. Al batir los huevos con el azúcar, hazlo hasta que estén muy espumosos y blanquecinos; ese aire es lo que dará textura a la corteza.

Cuando incorpores el chocolate y luego la harina tamizada, hazlo con movimientos suaves y envolventes con una espátula. Batir enérgicamente aquí haría que la masa perdiera el aire y quedara densa. Engrasa muy bien los moldes con mantequilla y un poco de harina para que el desmoldado, tras ese minuto de reposo, sea limpio.

Sirve siempre al momento, recién salido del horno. El contraste con el helado de vainilla frío es clave. Si quieres preparar con antelación, puedes tener la masa ya en los moldes, tapada, en la nevera hasta 24 horas. Sácalos unos minutos antes de hornear para que no estén helados.