Crema de Castañas con Setas y Foie

Para clavar el punto, céntrate en asar bien las castañas. Si no están tiernas y con un toque dorado, la crema perderá profundidad de sabor. 15-20 minutos a 200°C suele ser suficiente, pero pínchalas para comprobar que ceden.

El siguiente paso clave es el sofrito de cebolla y ajo. No tengas prisa: la cebolla debe quedar transparente y dulce, no dorada. Si el ajo se quema, amargará toda la base. Luego, la cocción lenta de 30 minutos con el caldo es fundamental para que las castañas se deshagan por completo. Tritura con paciencia hasta que quede una textura sedosa, sin grumos.

Para las setas, el truco está en el fuego y la paciencia. Usa una sartén bien caliente y no las amontones, o acabarán cociéndose en su propio jugo. Déjalas saltear a fuego medio-alto hasta que ese agua se evapore y empiecen a dorarse de verdad. Ahí es cuando añades el vino de Jerez para que reduzca y les dé un punto ácido perfecto.

El momento más delicado es con el foie gras. La sartén debe estar muy caliente y limpia. Marcas cada lámina 30-45 segundos por lado, buscando un exterior crujiente y dorado, pero un interior que siga tibio y mantecoso. Si te pasas, se derretirá y perderás la textura. Sácalo y déjalo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.

Al montar, sirve la crema bien caliente en cuencos precalentados. Así el foie, al colocarlo en la cima, se atemperará justo lo necesario. Si no tienes aceite de trufa o perifollo, un hilo de buen AOVE y un poco de perejil picado funcionan. El pan tostado es el compañero ideal para aprovechar hasta la última gota.