Crema de espárragos

Si es la primera vez que la haces, ojo con la parte inferior de los espárragos, que es leñosa. Córtala bien, unos 2-3 cm, para que no te amargue la crema. Mi consejo es doblar el tallo hasta que se rompa solo; ahí está el punto justo entre lo tierno y lo duro.

El secreto de la textura está en el sofrito inicial y en la patata. Sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente, pero sin que se dore, para que suelte todo su dulzor. Luego, añade el ajo solo un minuto para que no se queme y amargue. La patata, cortada en cubos pequeños, es lo que da cuerpo y cremosidad sin necesidad de abusar de la nata. Déjala cocer el tiempo indicado, 20-25 minutos, hasta que esté muy blanda; así se triturará perfectamente.

A la hora de triturar, hazlo con paciencia y a conciencia. Si quieres una textura realmente sedosa y profesional, no te saltes el paso de colar la mezcla. Eliminará las hebras de los espárragos y cualquier grumo, aunque te llevará un par de minutos más. Luego, al volver a calentar para añadir la nata, no dejes que hierva o podría cortarse.

Para la guarnición, saltea los espárragos reservados a fuego vivo pero brevemente, 3-4 minutos, para que queden 'al dente' y con un bonito color. El contraste de temperatura y textura con la crema caliente es clave. Si se te espesa demasiado al reposar, solo tienes que añadir un poco más de caldo caliente y remover.