Crema de Espárragos con Tiras de Ternera

El punto delicado de esta receta está en el momento de triturar la crema. Para que quede perfectamente lisa y sin fibras, es crucial que los espárragos estén muy tiernos antes de pasar la batidora. Si son gruesos, pela la parte inferior del tallo. Cocínalos con las patatas en el caldo durante los 20-25 minutos indicados y comprueba pinchándolos con un tenedor.

Con la ternera, el truco es el contraste de temperaturas. Márinala bien (15 minutos bastan, pero si puedes déjala 2 horas en la nevera) y luego escúrrela bien antes de echarla a la sartén. Esta debe estar muy caliente para sellar las tiras rápido y que queden jugosas por dentro. No las amontones, hazlo en dos tandas si es necesario.

Un error común es añadir la nata líquida y luego cocinar la crema más tiempo; se puede cortar. Por eso el paso es claro: retira la olla del fuego, añade la nata y tritura. Después ya la puedes mantener caliente a fuego muy bajo. Si la crema te queda muy espesa, corrígela añadiendo un poco más de caldo caliente al triturar.

Para la salsa, no tires la marinada. Una vez retirada la ternera, viértela en la misma sartén y deja que reduzca y espese un par de minutos a fuego medio. Así concentras todo el sabor y la miel se carameliza ligeramente. Luego solo tienes que volver a incorporar la carne para que se impregne.

Si quieres preparar la crema con antelación, hazlo hasta el punto antes de añadir la nata. Guárdala tapada y, al calentarla, añade entonces la nata y tritura. La ternera es mejor hacerla en el momento, pero si sobra, recalienta las tiras suavemente en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que no se sequen.