Crema de Marisco con Azafrán

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo infusionas el azafrán. No lo añadas directamente a la olla. Calienta un par de cucharadas del caldo de pescado aparte, añade las hebras y deja reposar 5 minutos. Así libera todo su color y aroma sin desperdiciar ni una hebra.

El fondo es la base. Cuando lo prepares, empieza siempre con agua fría para extraer los sabores lentamente. Durante los 45 minutos de cocción a fuego lento, retira la espuma que suba con una cuchara. Al colarlo, presiona ligeramente las verduras para sacarles todo el jugo, pero no las aplastes o el caldo puede quedar turbio.

Al sofreír las verduras (cebolla, ajo, puerro, pimiento), la clave es la paciencia. Cocínalas a fuego medio hasta que estén tiernas y translúcidas, sin que se doren. Si se queman, amargarán la crema. Luego, cuando añadas el brandy o vino con el marisco, déjalo reducir a la mitad raspando bien el fondo de la cacerola. Esos jugos caramelizados son puro sabor.

El paso que define la textura es colar después de triturar. Usa un colador fino y presiona con una cuchara o espátula. Así eliminas cualquier fibra o trocito y consigues esa sedosidad característica. Si te saltas este paso, la crema será áspera.

Para el final, incorpora la nata líquida y calienta otros 5 minutos sin que llegue a hervir. Si hierve, la nata puede cortarse o separarse. Prueba y ajusta el punto de sal al final, porque los caldos y el marisco ya aportan salinidad.

Si no tienes brandy, el vino blanco seco funciona perfectamente. Y si el marisco fresco es complicado, uno de buena calidad congelado (descongelado en la nevera) es una opción sólida. Sirve la crema en cuencos calientes y decora en el momento, para que los camarones de la decoración no se pasen. Si sobra, guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego muy suave, removiendo a menudo.