Crema de Marisco con Azafrán y Crujiente de Gambón

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la crema depende de que la tritures bien y la cueles. Si te saltas el colado, te quedarán trocitos de cáscara y la textura no será fina. Usa un colador fino y presiona con una cuchara para sacar todo el sabor.

Para el fondo de sabor, sofríe bien las verduras (cebolla, ajo, puerro) hasta que estén transparentes, sin que se quemen. Luego, cuando añadas las gambas y langostinos, rehógalos solo 2-3 minutos hasta que cambien de color; si te pasas, se pondrán gomosos. El vino blanco debe reducirse a la mitad para quitarle el alcohol y quedarse con el aroma.

El azafrán necesita su momento. No lo eches directamente en la olla grande. Toma un par de cucharadas del caldo caliente, añade las hebras y déjalas infusionar a fuego muy bajo durante 5 minutos. Así liberará todo su color y aroma, que luego incorporarás a la crema con la nata.

Para el crujiente de gambón, el truco está en secarlos bien con papel de cocina antes de sazonarlos. En una sartén bien caliente con aceite, marca los gambones 2 minutos por cada lado. Quieres que estén dorados y crujientes por fuera, pero que sigan jugosos por dentro. Si los cocinas demasiado, se secarán.

Si no tienes mejillones, puedes usar solo gambas y langostinos, pero el caldo perderá un poco de profundidad. La nata es para dar cuerpo y suavidad, pero si la hierves, puede cortarse. Caliéntala a fuego suave solo hasta que esté caliente. Sirve la crema al momento, con los gambones recién hechos para que no pierdan el contraste.