Crema de Porrusalda con Bacalao y Huevas

El secreto para que salga bien está en el puerro. Córtalo en rodajas finas y cuécelo a fuego medio con la cebolla y el ajo durante 10-15 minutos. No busques que se doren, sino que se poche bien hasta quedar tiernos y translúcidos. Si se queman, la crema amargará.

Cuando añadas el caldo y las patatas, déjalas cocer a fuego lento hasta que estén muy blandas, unos 20-25 minutos. Este es el punto clave para que luego se triture sin grumos. Usa una batidora de mano directamente en la olla y, si quieres una textura impecable, pasa la crema por un colador fino. Añade la nata al final, solo para calentar, sin hervir.

Para el bacalao, sécarlo muy bien con papel de cocina antes de ponerlo en la sartén. Así marcará bien y no soltará agua. Cocínalo a fuego medio-alto 2-3 minutos por lado, solo hasta que se deshaga fácilmente. Si lo cocinas de más, se secará.

Sirve la crema bien caliente en cuencos precalentados. Coloca el bacalao desmigado y las huevas en el centro en el último momento, para que conserven su textura. Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir es imprescindible.

Si te sobra crema, guárdala en la nevera sin el bacalao ni las huevas. Al recalentarla, puede haberse espesado; añade un poco de caldo o agua para ajustar la textura. El bacalao y las huevas añádelos solo cuando vayas a servir de nuevo.