Crema de Setas con Pimienta Negra

El truco que más ayuda en esta receta es no lavar las setas bajo el grifo. Usa un paño húmedo o un cepillo suave para limpiarlas. Si absorben agua, soltarán mucho líquido al cocinarse y la crema quedará aguada. El otro punto clave es triturar bien, a velocidad progresiva, hasta que quede perfectamente lisa.

Para el sofrito, empieza con la cebolla y el ajo: programa 5 minutos a 100°C en velocidad 1. Luego añade las setas troceadas (que sean de tamaño similar) y dales otros 8 minutos a la misma temperatura. Este paso, con el cubilete puesto, es fundamental para que se pochen bien y concentren su sabor.

Añade el caldo y una cucharadita de la pimienta negra para cocinar todo junto 15 minutos a 100°C. Aquí es donde las setas se ablandan. Luego, llega el momento de la textura: tritura 1 minuto a velocidad progresiva 5-10. No te cortes, debe quedar una crema sin ningún grumo. Después, incorpora la nata y la nuez moscada, mezclando solo 30 segundos para integrar.

Prueba y rectifica de sal. Si ves que te ha quedado demasiado espesa, corrige la textura añadiendo un poco más de caldo caliente, nunca agua fría. Sirve al momento con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un toque final de pimienta negra recién molida, que es lo que realmente levanta el plato. Si no tienes setas variadas, con champiñones normales sale bien, pero si encuentras boletus o shiitake, el sabor umami será más intenso.