Crema de Setas con Tiras de Ternera

El truco que más ayuda en esta receta es cocinar las setas a fuego medio-alto hasta que suelten toda el agua y se doren. Si las sacas antes, la crema quedará aguada y perderá sabor. Dedícales los 8-10 minutos completos que pide la receta, sin prisas.

Para la base, pocha bien la cebolla hasta que esté transparente. Luego, cuando añadas el vino blanco, raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar todos los jugos caramelizados; ese es el sabor profundo. Deja que el vino reduzca a la mitad antes de echar el caldo.

Al triturar, usa una batidora de mano directamente en la olla. Si la textura no te convence, puedes colarla, pero no es obligatorio. Al añadir la nata, calienta solo 5 minutos a fuego bajo sin que llegue a hervir, para que no se corte.

El momento de la ternera es clave. Seca bien las tiras con papel de cocina antes de sazonarlas y asegúrate de que la sartén esté muy caliente. Ponlas en una sola capa, sin amontonar, y dóralas rápido (2-3 minutos por lado). El objetivo es que queden jugosas por dentro, no cocidas en su punto. Sírvelas sobre la crema al momento.

Si no tienes vino blanco, usa un chorrito de vinagre suave o simplemente omítelo y raspa igual con el caldo. Para una versión más ligera, puedes reducir la cantidad de nata o usar leche evaporada. La crema sola se conserva bien en la nevera 2-3 días; recalienta a fuego suave. La ternera, sin embargo, es mejor hacerla al momento.