Crema Fina de Bogavante con Estragón

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de cocción del bogavante. Si lo cueces más de 10 minutos, la carne se volverá gomosa y perderá su delicadeza. El momento justo es cuando el caparazón se vuelve rojo brillante.

Para la base, sofríe la cebolla, el ajo y el apio en mantequilla hasta que estén transparentes, pero sin que lleguen a dorarse. Un fondo quemado amargaría toda la crema. Aquí es donde añades la harina para que se cocine con la grasa y espese después el caldo sin formar grumos.

Cuando incorpores el caldo, hazlo poco a poco y removiendo. Deja que hierva suavemente 15 minutos para que los sabores se integren. El paso de colar la mezcla triturada es opcional, pero si buscas una textura realmente fina y sedosa, es el truco. Presiona bien con la cuchara para no desperdiciar sabor.

El momento de añadir la nata y la carne de bogavante es al final. Calienta todo a fuego bajo sin que llegue a hervir durante unos 5 minutos. Si la crema hierve con el marisco dentro, la carne se encogerá y endurecerá. El estragón y el brandy (si lo usas) van justo al terminar, para que conserven todo su aroma.

Si no tienes caldo de pescado casero, usa uno de brick de calidad y redúcelo un poco a fuego vivo antes de añadirlo a la receta; ganará intensidad. Para servir, calienta los cuencos con agua caliente y sécalos bien: una crema fría en un plato frío se enfría al instante.