Cremoso de avellana y praliné

La clave de esta receta está en el punto del caramelo para el praliné. Si lo dejas demasiado claro, no tendrá ese sabor tostado; si lo pasas, será amargo y demasiado duro. Busca un color ámbar dorado y, en cuanto lo veas, añade las avellanas tostadas inmediatamente. El calor residual seguirá cociendo el azúcar, así que es mejor retirarlo un segundo antes de lo que creas.

Otro punto de control importante es la cocción de la crema. Debes remover constantemente a fuego bajo hasta que espese y alcance unos 82°C. Si hierve, las yemas se cortarán y la textura se estropeará. Para asegurarte, usa un termómetro de cocina. Luego, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de añadir la nata montada; si la nata entra en contacto con calor, se desmontará.

Respecto a las avellanas, tóstalas bien para potenciar su sabor, pero vigílalas en el horno. En 8-10 minutos deberían estar listas. Un truco: cuando las saques, pásalas a un plato frío para que dejen de cocinarse con el calor residual y no se quemen. Para el cremoso, tritura finamente 100g de avellanas e infusiónalas en la leche caliente. Después, cuélalo bien con un colador fino o una estameña para que la textura final sea perfectamente sedosa, sin grumos.

La gelatina sin sabor es lo que da cuerpo. Hidrátala siempre en agua fría antes de añadirla a la crema caliente, y asegúrate de que se disuelva por completo al mezclar. Si queda algún grumo, la textura no será uniforme. Una vez montado el postre, déjalo cuajar en la nevera al menos 2 horas; es el tiempo mínimo para que la gelatina haga su trabajo y todo esté firme.

Para servirlo, el contraste de temperaturas es un detalle que marca la diferencia. Saca el cremoso de la nevera justo al momento de emplatar, pero ten el praliné triturado a temperatura ambiente. Así, al comerlo, notarás la frescura de la crema y, al morder, el crujiente del caramelo estará en su punto, no duro como una piedra.