Crepes Dulces con Chocolate Blanco y Pera

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del chocolate blanco. Si se enfría demasiado, se solidificará y será difícil de extender; si se calienta en exceso, se cortará. Mi consejo es mantenerlo al baño María, fuera del fuego pero con el agua caliente, removiendo de vez en cuando. Para la masa, el reposo de al menos 30 minutos en la nevera no es opcional: relaja el gluten y evita que los crepes queden gomosos. Bátela bien hasta que no quede ni un grumo.

El punto más delicado es cocinar el crepe en sí. Necesitas una sartén antiadherente bien caliente y solo un toque de mantequilla para engrasar. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la masa no se cuajará rápido y absorberá grasa, quedando pesada. Vierte un cucharón, extiende la masa girando la sartén de inmediato y cocina 1-2 minutos hasta que los bordes se despeguen y la base esté ligeramente dorada. Dale la vuelta solo una vez, con una espátula fina, y cocina medio minuto más. No intentes hacerlos perfectos a la primera; el primero suele salir 'de prueba'.

Para las peras, usa peras conferencia porque aguantan bien la cocción sin deshacerse. Cocínalas a fuego medio, no alto, para que el azúcar moreno y la canela se caramelicen sin quemarse. Deben quedar tiernas pero con cuerpo, no hechas puré. Si te sobra jugo de la caramelización, escúrrelas un poco antes de ponerlas sobre el chocolate, o el crepe se puede humedecer demasiado.

Monta y sirve inmediatamente. Extiende el chocolate templado, añade las peras calientes y dobla. El azúcar glas y la menta son el toque final, pero lo importante es que todo esté a una temperatura agradable para que el chocolate fluya ligeramente al cortar. No los prepares con mucha antelación, es un postre de última hora.