Crepes Salados con Boniato y Queso Curado

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar la masa de los crepes. Esos 30 minutos en la nevera no son un capricho: permiten que la harina integral se hidrate bien y la masa quede más elástica, lo que evita que los crepes se rompan al darles la vuelta. Mi consejo es prepararla primero, así reposa mientras haces el relleno.

Para el puré, el punto clave es escurrir muy bien el boniato cocido. Si queda agua, el relleno quedará aguado y puede humedecer demasiado el crepe. Tritúralo cuando aún esté caliente con la mantequilla para que quede más cremoso. Si no tienes romero fresco, puedes usar seco, pero reduce la cantidad a media cucharadita, es más potente.

Al cocinar los crepes, la primera sartén suele ser la de prueba. Calienta bien la sartén antiadherente a fuego medio-alto y unta aceite solo con un papel, un exceso hará que la masa se deslice demasiado y quede irregular. Vierte la masa y gira rápido para cubrir el fondo. El momento de dar la vuelta es cuando los bordes se despegan y la superficie tiene burbujas, en 1-2 minutos. El segundo lado necesita mucho menos, unos 30 segundos.

A la hora de rellenar, no te pases con la cantidad de puré. Una capa generosa pero fina es suficiente; si pones mucho, será difícil doblar el crepe y puede reventar. Al gratinar en el horno, vigílalos. Con 5-7 minutos a 180°C suele bastar para que el queso se funda y se calienten. Si los dejas más, los bordes pueden secarse demasiado.

¿Puedes prepararlos antes? Sí. Puedes hacer crepes y puré por separado y guardarlos en la nevera. Monta los crepes y grátinalos justo antes de servir para que el queso esté fundido y la textura sea la ideal. Si solo te sobran crepes ya montados, recaliéntalos en el horno tapados con papel de aluminio para que no se sequen.