Crepes Salados con Brócoli y Requesón

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la masa de crepes y déjala reposar. Mientras reposa esos 30 minutos, puedes cocer el brócoli y preparar el relleno. Así todo estará listo cuando la sartén esté caliente. El reposo de la masa es clave para que los crepes queden finos y sin grumos; la harina se hidrata y el gluten se relaja.

Con el brócoli, el punto es que quede al dente. Cuidado con pasarte de cocción, porque luego se deshará en el relleno. Escurrir y refrescar con agua fría justo después de cocerlo es el truco para parar la cocción y que mantenga el color verde vivo.

Para el relleno, asegúrate de que el sofrito de cebolla y ajo se enfríe un poco antes de mezclarlo con el requesón, o el calor puede cortar el queso y soltar suero. Si el requesón que tienes es muy húmedo, escúrrelo un poco en un colador antes de usarlo para que el relleno no quede aguado.

El momento de cocinar los crepes es donde más se suele fallar. La primera crepe casi siempre sale 'de prueba'. Calienta bien la sartén antiadherente a fuego medio, unta solo un poco de grasa y vierte un cucharón de masa. Extiéndela rápido girando la sartén. Si la masa no se esparce fácilmente, está demasiado espesa; añade un chorrito más de leche. Dale la vuelta cuando los bordes se despeguen y la superficie se vea seca, unos 1-2 minutos. El segundo lado necesita apenas 30 segundos.

A la hora de rellenar, no te pases con la cantidad o será difícil doblarlos. Si no los vas a servir al momento, puedes hacerlos por adelantado: cocina y rellena los crepes, colócalos en una fuente y cúbrelos con papel film. Se calientan en segundos en el microondas o en el horno. El parmesano rallado y el perejil van al final, en frío, para dar el toque final de sabor y frescura.