Crepes Salados con Espárragos y Requesón

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de líquido en el relleno. Los espárragos deben escurrirse muy bien tras el baño en agua helada, y el requesón ha de ser firme. Si el relleno suelta agua, el crepe se pondrá blando y se romperá.

La masa es el otro punto clave. Dejar reposar es obligatorio, no un consejo opcional. Esos 30 minutos en la nevera permiten que la harina se hidrate y el gluten se relaje. El resultado es una masa más elástica que no se rompe al darle la vuelta en la sartén. Si la usas nada más mezclarla, será más difícil de manejar.

Al cocinar los crepes, la primera sartén suele salir 'de prueba'. No te frustres. Calienta bien la sartén antiadherente a fuego medio-alto y engrásala con muy poco aceite, solo un ligero barniz. Vierte la masa y gira la sartén inmediatamente para cubrir el fondo. El punto para voltearlo es cuando los bordes se empiezan a dorar y se despegan solos, y la superficie tiene burbujas secas. Dale la vuelta y cocina solo 30-60 segundos por el otro lado.

Para el relleno, saltea el ajo a fuego medio para que no se queme y amargue. Añade los espárragos ya cocidos y troceados solo para calentarlos e integrar sabores. Déjalos enfriar un poco antes de mezclarlos con el requesón y el parmesano, o el calor derretirá el queso y creará demasiada humedad.

Un truco práctico: puedes hacer los crepes con antelación y apilarlos con un trozo de papel de horno entre ellos para que no se peguen. Caliéntalos ligeramente en el microondas o en una sartén tapada antes de rellenar. El relleno, sin embargo, es mejor prepararlo justo antes de servir para mantener la textura.