Crepes Salados con Patata y Queso Fresco

Lo primero que conviene ajustar es la consistencia de la masa. Si queda demasiado espesa, los crepes serán gordos y pesados; si está muy líquida, se romperán al darles la vuelta. La textura ideal es como la de la nata líquida. Mi consejo es añadir la leche poco a poco y, si ves que quedan grumos, no te preocupes: pasa la masa por un colador fino. El reposo en la nevera durante al menos 30 minutos es clave para que la harina se hidrate y los crepes queden más flexibles y finos.

Para el relleno, el punto más importante es escurrir muy bien las patatas cocidas. Si quedan húmedas, el puré quedará aguado y empapará la masa. Aplástalas con un tenedor, no hace falta un puré perfecto, que queden algunos tropezones está bien. Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente; si se quema, amargará todo el relleno. Mezcla con el queso fresco fuera del fuego para que no se corte.

Al cocinar los crepes, la primera sartén suele salir 'de prueba'. Calienta bien la sartén antiadherente y unta solo un poco de mantequilla con un pincel o papel. Vierte un cucharón, extiende la masa girando la sartén rápidamente y cocina a fuego medio-alto. El momento de dar la vuelta es cuando los bordes se empiezan a dorar y se despegan solos. No los cocines más de 30 segundos por el segundo lado, o quedarán secos. Apílalos en un plato tapado con un trapo para que se mantengan blandos.

Si el relleno se enfría, recalienta la mezcla un momento en la sartén antes de rellenar. Sirve los crepes inmediatamente después de rellenarlos, para que la masa no se reblandezca. Si te sobran crepes sin rellenar, guárdalos entre hojas de papel de horno en un táper; aguantan un par de días en la nevera y se pueden recalentar suavemente en la sartén.