Crepes Salados con Setas y Queso Fresco

Si vas con poco margen de error, céntrate en el reposo de la masa. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente no es un capricho: permite que la harina se hidrate completamente y los grumos se disuelvan, lo que te dará una textura fina y uniforme sin sorpresas al cocinar. Si la masa está recién hecha, suele quedar más espesa y no se extiende bien en la sartén.

Para los crepes, usa una sartén antiadherente bien caliente a fuego medio-alto y úntala solo ligeramente. El truco está en verter un cucharón y girar la sartén inmediatamente para cubrir el fondo antes de que la masa cuaje. Cocínalo durante 1-2 minutos hasta que los bordes se doren y se despeguen solos; si intentas darle la vuelta antes, se romperá. El segundo lado necesita solo 1 minuto más. Apílalos entre papel de horno para que no se peguen y se mantengan flexibles para el relleno.

Con las setas, el punto clave es que suelten todo su agua. Límpialas con un paño húmedo, no las laves bajo el grifo para que no se empapen. Saltea el ajo picado solo 30 segundos hasta que huela, sin que se queme, y luego añade las setas en láminas. Cocínalas a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas y el líquido que suelten se haya evaporado. Si las sacas antes, el relleno quedará aguado y ablandará la masa del crepe. Sazónalas bien en este punto.

Para montarlos, precalienta el horno a 180°C. Reparte el relleno de setas ya frío o templado sobre cada crepe y añade trozos del queso fresco tipo burgos. Este queso es húmedo, así que no te pases con la cantidad o puede soltar mucho suero. Dóblalos en triángulo o enróllalos y colócalos en una bandeja. Hornéalos solo 5-7 minutos; el objetivo es que se calienten y el queso se funda ligeramente, no que se sequen o se pongan duros. Sírvelos al momento, espolvoreados con perejil fresco picado.