Crêpes Suzette Lionés con Mostaza

Para clavar el punto, céntrate en la textura de la bechamel. Si queda demasiado espesa, los crêpes se secarán al gratinar; si está muy líquida, no los cubrirá bien. Debe quedar como una crema que se deslice del cucharón, pero sin ser aguada. El truco está en cocinar bien el roux (la mezcla de mantequilla y harina) unos 2 minutos antes de añadir la leche, para que pierda el sabor a crudo.

Deja reposar la masa de crêpes 30 minutos. No lo saltes: este descanso relaja el gluten y evita que los crêpes queden gomosos. Para que sean finos, usa una sartén antiadherente bien caliente y solo un toque de mantequilla. Vierte un cucharón y extiende la masa girando la sartén rápidamente. El primer crêpe casi siempre sale 'de prueba', no te preocupes.

Al untar la mostaza, hazlo con una capa fina. Si te pasas, el sabor puede dominarlo todo y la masa se puede humedecer demasiado. Para el relleno, mezcla los quesos Gruyère y Emmental rallados; así se funden mejor y el sabor es más complejo. Si no tienes jamón cocido, puedes usar fiambre de pavo o incluso unas lonchas de bacon crujiente.

El momento del gratinado es clave. El horno debe estar bien caliente, a 200°C, y hay que vigilarlo los últimos minutos. Buscas que la superficie esté dorada y la salsa burbujee por los lados. Sácalos y deja reposar 5 minutos antes de servir. Así la bechamel se asienta y no te quemarás. Si los preparas con antelación, puedes armarlos y tenerlos listos en la fuente, pero añade la bechamel y el queso justo antes de meter al horno para que no se empapen.