Croissant Clásico Francés

Lo que más se nota en el resultado final es el estado de la mantequilla para laminar. Debe estar fría pero maleable, no dura ni blanda. Si se derrite y se integra en la masa, perderás las capas. Mi truco: si al tocarla con el dedo deja huella pero no se pega, está en su punto. Trabaja rápido y, si notas que se ablanda, mete la masa en la nevera unos minutos.

El otro pilar es respetar los tiempos de reposo en frío. Cada vez que envuelves la masa y la refrigeras 30 minutos, el gluten se relaja y la mantequilla se vuelve a enfriar. Esto evita que la masa se encoja al hornear y es lo que crea las capas. Si la masa se resiste al estirar y retrocede, necesita más reposo. No los saltes por prisas.

Para la fermentación final, el lugar debe estar templado, entre 24-26°C. Si hace mucho calor, fermentarán muy rápido y la mantequilla se escapará. Si hace frío, no crecerán. Deben duplicar su volumen en 2-3 horas, no más. Un error común es dejarlos toda la noche; quedarán con sabor a levadura y planos.

Al hornear, precalienta bien a 200°C. Pinta con huevo batido solo la superficie, sin que escurra por los lados, o sellará las capas. Si a los 10 minutos ves que se doran demasiado rápido, baja a 180°C. Sácalos cuando estén dorados y déjalos enfriar en una rejilla 15 minutos antes de comer. Así el vapor interior se libera y la miga queda aireada, no gomosa.

Si no los vas a hornear todos, congélalos en crudo después de darles forma. El día que los quieras, sácalos la noche anterior a la nevera para que descongelen y fermenten, y luego hornéalos. La harina de fuerza es importante porque aguanta bien los múltiples estirados. Si usas harina normal, la masa se romperá con más facilidad.