Croissant con Mantequilla

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura de la mantequilla para laminar. Si está demasiado fría, se romperá al estirar; si está blanda, se integrará en la masa y perderás las capas. Debe estar fría pero maleable, como plastilina. El otro punto crítico es el reposo en frío entre cada doblez: no lo saltes o la masa se contraerá y la mantequilla se derretirá.

Para la masa, usa agua fría y trabájala hasta que sea suave y elástica antes de añadir la mantequilla blanda. Esa primera refrigeración de 1 hora es clave para que se relaje y esté fría al recibir el bloque de mantequilla. Al formar el 'sobre', sella muy bien los bordes para que la mantequilla no se escape durante el laminado.

Al estirar, hazlo con suavidad y desde el centro hacia fuera, intentando mantener la forma rectangular. Si ves que la masa se resiste y se encoge, para. Envuelve y métela en la nevera otros 10 minutos. Es mejor hacer pausas que forzar y romper las capas. Después del tercer doblez, ese reposo largo de 2 horas o toda la noche es fundamental para desarrollar sabor y facilitar el formado.

Al cortar los triángulos, procura que sean regulares. El pequeño corte en la base ayuda a que se abran bien al enrollar. Al darles forma, no los aprietes; simplemente enróllalos desde la base hacia la punta con suavidad. En la fermentación final, que sea en un lugar templado, sin corrientes. Deben duplicar claramente su volumen, pero si fermentan en exceso colapsarán en el horno.

El vapor en el horno (ese recipiente con agua abajo) es el truco para que la masa se expanda rápido y las capas se separen antes de que la corteza se forme. Hornéalos a 200°C hasta que estén profundamente dorados. Si los sacas demasiado pronto, el interior puede quedar crudo. Déjalos enfriar en rejilla para que el vapor escape y la base no se reblandezca.