Croque Madame Francés

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de la bechamel. Si queda demasiado espesa, el sándwich será seco; si está muy líquida, empapará el pan. Debe tener la consistencia de una natilla ligera. Para el roux, cocina la harina con la mantequilla 2 minutos a fuego medio hasta que huela a galleta, así evitarás el sabor a crudo.

El montaje es clave para que no se desarme. Tuesta el pan de molde solo ligeramente; si queda muy duro, será difícil de comer. Unta una capa fina de bechamel en una cara de cada rebanada. Esto actúa como 'pegamento' y aporta humedad. Al dorar los sándwiches en la sartén, usa fuego medio y no los muevas hasta que se forme una costra dorada, en 3-4 minutos por lado. Si el fuego es alto, la mantequilla se quema y el pan se oscurece por fuera antes de que el queso del interior se funda.

Para el gratinado final, precalienta el horno con la función grill a 200°C. Cubre los sándwiches ya dorados con el resto de la bechamel y el queso rallado extra. Vigílalo de cerca: 3-4 minutos suelen bastar. El objetivo es que el queso se funda y dore, no que se queme.

El momento del huevo es el último. Fríelo mientras se gratina. Para una yema líquida perfecta, calienta el aceite a fuego medio, casca el huevo con cuidado y tapa la sartén unos instantes para que el vapor cuaje la superficie de la clara sin cocinar la yema. Sírvelo inmediatamente sobre el sándwich saliendo del horno. El contraste del huevo caliente con la yema cremosa es lo que define el plato. Si usas un jamón de buena calidad y un queso Gruyère que se funda bien, no necesitarás añadir mucha sal.