Croque-Monsieur Normando con Setas

El punto delicado de esta receta está en la bechamel. Si no la cocinas lo suficiente, quedará con sabor a harina cruda y será demasiado líquida, empapando el pan. Si la cueces en exceso, se volverá pastosa. Mi consejo es cocinar bien el roux (la mezcla de mantequilla y harina) hasta que huela a galleta, y luego añadir la leche templada poco a poco, batiendo sin parar para evitar grumos. Cocínala a fuego medio-bajo durante los 8-10 minutos que indica la receta, removiendo con frecuencia, hasta que tenga la consistencia de una crema espesa que cubra el dorso de una cuchara. Sazónala bien con sal, pimienta y nuez moscada; ese es el alma del sándwich.

Para las setas, el truco está en que suelten toda su agua. No las amontones en la sartén, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Saltéalas a fuego medio-alto en una sartén amplia, sin moverlas demasiado al principio, para que cojan color. Cuando estén bien doradas y hayan reducido su volumen, estarán listas. Si las añades húmedas al sándwich, ablandarán el pan.

A la hora de montar, el orden es clave para que no se desarme: una capa generosa de bechamel en la base de pan actúa como barrera contra la humedad. Luego, el jamón, las setas bien escurridas y la mezcla de quesos emmental y gruyère. Tapa con la otra rebanada y cubre todo, incluidos los bordes, con más bechamel. Esto es lo que crea esa costra dorada e impide que los bordes se quemen. Espolvorea el parmesano y un poco de mantequilla derretida por encima para un gratinado perfecto.

El horno debe estar bien precalentado a 200°C. Hornea hasta que esté dorado y burbujeante, unos 12-15 minutos. Si quieres un color más intenso, usa el grill solo los últimos 2-3 minutos, pero vigílalo de cerca porque se quema en segundos. Sácalo y déjalo reposar 2-3 minutos antes de cortarlo; así los jugos se asientan y no te quemas. Si el pan se ablanda, suele ser por exceso de humedad en la bechamel o en las setas.

Para sustituir, puedes usar otro pan que aguante bien, como chapata o un pan de pueblo en rebanadas gruesas. Si no tienes los quesos específicos, busca otros que se fundan bien, como cheddar suave o fontina. Las setas pueden ser todas champiñones si no encuentras variedad. Sirvelo inmediatamente, es cuando está en su punto. Si sobra, recalientalo en el horno o tostadora para recuperar el crujiente; el microondas lo dejará blando.