Croquembouche Clásico Francés

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la masa choux. Después de añadir la harina y formar la bola, es crucial volver a calentarla a fuego bajo 2-3 minutos removiendo sin parar. Este paso seca la masa y es lo que evita que los profiteroles queden gomosos por dentro. Déjala enfriar solo 10 minutos antes de añadir los huevos, si está demasiado caliente los cocinará.

Al hornear, la paciencia es tu mejor aliada. No abras el horno durante los primeros 15 minutos. El cambio brusco de temperatura hará que se desplomen. Cuando estén dorados, haz un agujero en la base para que salga el vapor y se mantengan crujientes. Si los dejas enfriar sin hacerlo, el vapor interior los reblandecerá.

Para la crema pastelera, el punto exacto es cuando hierve y espesa. Remueve constantemente para evitar grumos. Al retirarla del fuego, añade la mantequilla y cubre la superficie con film transparente pegado a la crema. Esto evita que se forme una costra. Déjala enfriar del todo en la nevera; si la usas tibia, ablandará los profiteroles al rellenarlos.

El caramelo es el otro punto delicado. Usa un cazo de fondo grueso para un calor uniforme. Una vez empiece a burbujear, no lo remuevas. Solo mézclalo suavemente al principio para disolver el azúcar. Cocínalo hasta un color ámbar dorado (unos 160°C). Si se oscurece demasiado, amargará. Para parar la cocción al instante, sumerge la base del cazo en un bol con agua fría.

Ensambla la torre con el caramelo aún muy caliente y trabajando rápido. Moja solo la base de cada profiterol. Si el caramelo se espesa demasiado mientras trabajas, puedes calentarlo a fuego muy suave para que vuelva a ser fluido. Mi consejo es que lo sirvas el mismo día, así disfrutas del contraste entre el caramelo crujiente y los profiteroles tiernos.