Croqueta de Setas y Queso Azul en Capa de Almendra

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no cocinar bien las setas. Es clave que suelten toda su agua y se doren en la sartén. Si las añades a la bechamel con humedad, la masa quedará blanda y se romperá al freír. Mi consejo: no tengas prisa en este paso y usa fuego medio-alto.

El otro punto delicado es la bechamel. Para que ligue bien, derrite la mantequilla, añade la harina y remueve ese roux un par de minutos antes de echar la leche. Así evitas el sabor a crudo. Luego, vierte la leche poco a poco, batiendo con varillas. Cocínala el tiempo necesario hasta que espese y se despegue del fondo del cazo. Una bechamel muy líquida no dará forma.

Una vez mezclada con las setas y el queso azul, deja enfriar la masa y métela en la nevera. El reposo de mínimo 2 horas (mejor toda la noche) es obligatorio. Se solidifica, es más fácil de manejar y no se desparrama en la sartén. Cúbrela con film tocando la superficie para que no se forme costra.

Al empanar, hazlo en este orden: pasa por harina (sacude el exceso), luego por huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado y almendra picada. Presiona bien para que la cobertura se adhiera. Si el huevo no cubre bien una zona, el empanado se soltará al freír.

Para freír, el aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, prueba con una miga de pan: debe burbujear y dorarse en unos 30 segundos. Fríe en lotes pequeños para que la temperatura no baje demasiado. Con 2-3 minutos suele ser suficiente para que se doren por fuera y se calienten por dentro. Escúrrelas bien sobre papel de cocina.

Si el queso azul te parece muy intenso, puedes mezclarlo mitad y mitad con un queso cremoso tipo Philadelphia. Y si no quieres freír, puedes hornearlas a 200°C unos 15-20 minutos, aunque la textura será menos crujiente. Se conservan bien en la nevera 2-3 días una vez fritas, y se pueden recalentar en el horno para que recuperen algo de textura.