Croqueta Líquida de Jamón Ibérico

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la esferificación depende de que la bechamel esté completamente fría y de que las soluciones de alginato y cloruro de calcio estén a temperatura ambiente. Si la bechamel está tibia, la membrana no se formará bien y se romperá al freír.

Para la bechamel, el punto clave es cocinar bien el roux (la mezcla de mantequilla y harina) esos 2 minutos que indica el paso, removiendo sin parar. Así evitas el sabor a harina cruda. Cuando añadas la leche, hazlo a hilo y bate con varillas desde el principio para que no salgan grumos. Tritura el jamón muy fino para que se integre bien y no atasque la jeringa después.

Al preparar las soluciones para la esferificación, usa la batidora de mano para disolver el alginato; es casi imposible a mano. El reposo de 1 hora es obligatorio para que salgan las burbujas de aire, si no, las esferas tendrán agujeros. Al formar las bolas, procura que sean del tamaño indicado (unos 2 cm); si son más grandes, el interior puede no calentarse bien al freír y la membrana puede ceder.

En el rebozado, el truco está en la presión. Después de pasar cada esfera por harina, huevo y pan rallado, aprieta ligeramente con la mano para que el empanado se compacte y se adhiera. La refrigeración de 30 minutos después es vital para que todo se fije y no se desprenda en el aceite.

Para freír, controla la temperatura. Si el aceite no está a 180°C, el exterior se dorará demasiado rápido o se empapará. Fríe en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Sírvelas inmediatamente; si esperas, el interior líquido empezará a espesar y perderá la gracia. La reducción de Pedro Ximénez y las virutas de jamón son el toque final, pero lo importante es que la croqueta esté caliente y crujiente.