Croquetas de Bacalao

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la temperatura de la masa. Si no está bien fría y firme, se te deshará al darle forma o al freír. Por eso, el reposo en la nevera no es una sugerencia, es la regla más importante. Cubre la masa con film tocando la superficie para que no se forme costra y déjala al menos 4 horas, aunque lo ideal es toda la noche.

El otro punto delicado es la bechamel. Cuando añadas la harina a la mantequilla y cebolla, remueve bien esos 2 minutos para que se cocine el sabor a crudo. Luego, vierte la leche poco a poco y sin dejar de batir con varillas; así evitarás los grumos. Tiene que quedar muy espesa, porque luego el bacalao suelta un poco de agua. Si la bechamel te queda líquida, la masa nunca fraguará.

Respecto al bacalao, asegúrate de que está bien desalado y de quitar todas las espinas al desmigarlo. Cocinarlo con el laurel y la pimienta le da un punto de aroma, pero no te pases con el tiempo o se secará. 10 minutos de cocción son suficientes.

A la hora de freír, el aceite debe estar a 170-180°C. Si no tienes termómetro, prueba con una miga de pan: debe dorarse en unos 30 segundos sin quemarse. Fríe en tandas pequeñas, sin amontonar, para que el aceite no baje de temperatura y las croquetas se doren de forma uniforme en esos 2-3 minutos. Si las prefieres al horno, ten en cuenta que la corteza será diferente, menos crujiente, y deberás darles la vuelta a mitad de cocción.

Un último truco: si después de empanarlas las vuelves a meter en la nevera 1 hora más, el rebozado se fija mejor y se desprende menos aceite al freír. Sírvelas bien calientes, con un gajo de limón que corte la grasa.