Croquetas de Boletus

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de la bechamel. Debe quedar muy espesa en la cazuela, casi como una pasta, para que luego puedas moldear las croquetas sin que se deshagan. Si está líquida, no cuajará bien al enfriar.

El agua de la hidratación de los boletus es oro líquido. Añádela colada a la bechamel para potenciar el sabor. Pero escurre muy bien los hongos picados antes de incorporarlos, o podrían soltar agua y aflojar la masa.

El reposo en la nevera es no negociable. Mínimo 4 horas, mejor toda la noche. Así la masa se solidifica y es mucho más fácil de manejar al rebozar. Si está blanda, se te pegará a las manos y se romperá en el aceite.

Al rebozar, sigue el orden: harina, huevo batido, pan rallado. Presiona bien el pan para que se adhiera y forme una capa uniforme. Fríe en aceite abundante a 180°C y en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura. Así conseguirás ese exterior dorado y crujiente que se rompe al primer bocado.

Si no tienes boletus secos, puedes usar setas frescas, pero saltéalas bien a fuego vivo para que suelten toda su agua antes de añadirlas a la bechamel. La nuez moscada es el toque que redondea el sabor, no la saltes. Sírvelas inmediatamente, son mejores recién hechas.