Croquetas de Jamón Ibérico

Para que quede de diez, empieza por cocinar bien el roux. Derrite la mantequilla y añade la harina, removiendo sin parar esos 2-3 minutos hasta que huela a galleta. Así te aseguras de que la bechamel no sepa a harina cruda.

El punto de la masa es clave. Cuando añadas la leche, ve poco a poco y bate con varillas para evitar grumos. Debes cocinarla hasta que esté tan espesa que se despegue de los bordes del cazo. Si queda blanda, las croquetas se desharán al freír. Añade el jamón picado fino y la nuez moscada al final.

Aquí viene el truco de la paciencia: el reposo en frío es obligatorio. Extiende la masa en una bandeja, tápala con film tocando la superficie y métela en la nevera mínimo 4 horas, mejor toda la noche. Solo así estará firme para moldear.

A la hora de formar y rebozar, humedece ligeramente las manos. Pasa cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado, presionando bien para que quede un empanado uniforme. Si el pan no se adhiere, es que la masa aún no estaba lo suficientemente fría.

Para freír, el aceite debe estar a unos 180°C. No llenes la sartén; fríe en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura. En 2-3 minutos deben estar doradas. Escúrrelas en papel absorbente. Si necesitas freír muchas, puedes mantener las hechas calientes en el horno a temperatura muy baja.

Un último consejo: con un jamón de bellota potente, prueba la masa antes de añadir sal. El jamón ya sala bastante. Sírvelas calientes, con un gajo de limón para quien quiera un toque de frescura.