Croquetas de Setas y Parmesano

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de estas croquetas depende de que la bechamel quede muy espesa. Si no lo está, la masa será blanda y se deshará al freír. Para comprobarlo, pasa la cuchara por el centro de la cacerola; el hueco debe mantenerse unos segundos sin cerrarse. Si la bechamel te queda líquida, cocínala un poco más a fuego bajo, removiendo.

Al saltear las setas, es clave que suelten toda su agua y se evapore. Si las añades a la bechamel con líquido, la masa se aguará. Mi consejo es usar un fuego medio-alto y no retirarlas hasta que la sartén esté casi seca. Límpialas solo con un paño húmedo, nunca bajo el grifo, para que no se empapen.

El reposo en la nevera es obligatorio, mínimo 2 horas, mejor toda la noche. Esto no es solo para que se enfríe, sino para que la masa se compacte y sea manejable. Tápala con film tocando la superficie para que no se forme costra. Si tras el reposo sigue estando pegajosa, enharina bien tus manos y la bandeja para formar los cilindros.

aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, echa una miga de pan; debe dorarse en unos 30 segundos sin quemarse. Fríe en tandas pequeñas, sin amontonar, para que la temperatura no baje y las croquetas queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. Sácalas en unos 2-3 minutos, cuando estén doradas uniformemente.

Si prefieres no freír, puedes hornearlas a 200°C unos 15-20 minutos. Quedarán más ligeras, pero el exterior no será tan crujiente como el de la fritura. Sirve las croquetas recién hechas, con un poco de rúcula y aceite, o con una salsa suave que no opaque el sabor de las setas y el parmesano.