Cuchicanca

El truco que más ayuda en esta receta es la marinada larga. No te saltes el reposo de al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. Es lo que ablanda la carne y le da todo el sabor. Usa un bol grande para que puedas frotar bien la pasta de ají panca, ajo y especias por toda la superficie de la pierna de cerdo.

Antes de meterla al horno, sácala de la nevera 30 minutos para que se atempere. Así se cocinará de forma más uniforme. El punto exacto lo da un termómetro: 70°C en el centro. Si no tienes, haz un corte fino en la parte más gruesa; el jugo debe salir claro, sin rosado. El paso final de subir el horno a 220°C es clave para conseguir esa corteza dorada que contrasta con lo jugoso de dentro.

Cuando la saques, déjala reposar cubierta 15 minutos. Parece una espera innecesaria, pero es lo que evita que todos los jugos se escapen al cortar. Aprovecha ese tiempo para preparar la salsa criolla: corta la cebolla roja bien fina y déjala unos minutos en agua fría si no quieres que pique demasiado. Mezclala con el tomate, cilantro, limón y aceite.

Si el ají panca molido no lo encuentras, puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón dulce y un toque de pimentón picante, aunque el sabor será ligeramente distinto. Para las papas, córtalas en cuartos y hornéalas en la misma bandeja que la carne los últimos 45 minutos, así se impregnan de los jugos. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en el horno o a fuego bajo en una sartén; suele estar incluso más sabroso al día siguiente.