Culurgiones

El secreto para que salga bien está en que el puré de patata del relleno esté completamente frío antes de mezclarlo con el queso y la menta. Si está tibio, se vuelve pegajoso y será un suplicio trabajar con él, además de que la masa se puede humedecer y romper. Por eso, mi consejo es cocer las patatas con antelación y dejar que el puré se enfríe a temperatura ambiente, o incluso meterlo un rato en la nevera. Otro punto clave es amasar bien la masa de sémola durante los 10-15 minutos que indica la receta; esto desarrolla el gluten y le da la elasticidad necesaria para estirarla fina sin que se rompa al hacer los pliegues.

A la hora de formar los culurgiones, no te pases con la cantidad de relleno. Con una cucharadita bien medida es suficiente. Si pones demasiado, no podrás cerrarlos bien y se abrirán en la cocción. Para el pliegue característico, la técnica es de paciencia: junta dos bordes opuestos sobre el relleno para hacer un primer "pico", y luego ve repitiendo el movimiento, siempre oponiendo los pliegues, hasta que quede ese sellado en forma de espiga. No importa si los primeros no son perfectos; lo fundamental es que queden bien cerrados. Si la masa se seca y no se pega, humedece los bordes con un dedo mojado en agua.

Para cocerlos, usa una olla grande con mucha agua y échalos en lotes. Estarán listos en 4-5 minutos, cuando suban a la superficie. Sácalos con una espumadera y pásalos directamente a la salsa de tomate caliente para que se impregnen un minuto. Si los dejas en el agua o los escurres en un colador, se pueden pegar entre sí y romperse. Si no tienes salsa de tomate casera, una buena salsa de bote a la que hayas dado un hervor con un chorrito de aceite de oliva virgen extra funciona perfectamente.