Curanto Chileno

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del curanto depende de que las piedras estén al rojo vivo y de un sellado hermético para que el vapor no escape. Usa piedras de río o volcánicas; las porosas pueden explotar con el calor.

Lava muy bien los mariscos, sobre todo las almejas y choritos, para evitar que la arena arruine el plato. El orden de las capas es clave: primero las papas y zapallo (que tardan más), luego las carnes, otra capa de hojas, y finalmente los mariscos y las masas encima. Así todo se cocina en su punto.

Al cubrirlo, vierte el vino blanco y el caldo por los bordes para generar el vapor inicial. Sella bien los bordes de la lona con tierra y no destapes antes de las 2-3 horas. La tentación de mirar es grande, pero si pierde vapor, los ingredientes superiores quedarán crudos.

Si no tienes acceso a un hoyo, la versión en olla grande (pulmay) es una alternativa fiable. La clave es usar un fuego muy bajo y una tapa muy pesada para imitar la cocción al vapor y que los jugos se intercambien. Sirve todo inmediatamente al abrirlo, con el pebre aparte para que cada quien ajuste el gusto.