Curanto en Hoyo

Si vas con poco margen de error, céntrate en el calor de las piedras. Deben estar al rojo vivo, no solo calientes. Si no lo están, la cocción será desigual y los ingredientes más delicados, como los mariscos, no se abrirán bien. Dedica las 2-3 horas completas a calentarlas con leña seca y asegúrate de retirar todas las brasas antes de colocar la primera hoja.

El orden de las capas no es caprichoso. Empieza por los mariscos más grandes y resistentes (jaibas, locos) que van directo sobre las hojas calientes, luego los más delicados (almejas, choritos), seguido de las carnes y al final las papas y masas. Así todo se cocina en su punto. Entre capa y capa, no te olvides de la sal y las hierbas, que son el único aliño.

El sellado es clave. Usa suficientes hojas de nalca o repollo para crear una barrera hermética sobre la última capa. Luego, la lona y la tierra deben cubrir todo sin dejar rendijas por donde escape el vapor. Un sellado mal hecho significa pérdida de calor y una cocción más larga e irregular. Respeta el tiempo de 1.5 a 2 horas sin abrir para curiosear.

Al abrirlo, usa guantes gruesos. Retira la tierra y la lona con cuidado y luego las capas de hojas. Verifica que los mariscos estén abiertos y las carnes tiernas. Si algo no está listo, puedes volver a taparlo unos minutos más. Sirve todo inmediatamente; el calor residual en las piedras mantiene la comida caliente un buen rato, pero la textura es mejor al momento. Si sobra, recalienta solo lo que vayas a comer al vapor o en el microondas con un poco de agua para que no se sequen las carnes.