Cuscús Marroquí de Cordero

La clave de esta receta está en sellar bien el cordero al principio. Hazlo en una olla grande y con el aceite bien caliente, pero sin amontonar los trozos. Si los echas todos juntos, se van a cocer en su jugo en lugar de dorarse. Este paso es el que crea el fondo de sabor para todo el guiso. Retíralos y, en ese mismo aceite, pocha la cebolla hasta que esté transparente. Añade el ajo picado solo al final, para que no se queme y amargue.

El momento de las especias es otro punto de control. Cuando la cebolla esté lista, añade el comino, la cúrcuma, el jengibre, la canela y la pimienta y remueve bien durante 1 minuto a fuego medio. Así 'despiertas' sus aromas. Luego, devuelve el cordero a la olla, añade el tomate triturado y el caldo. Tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora. La paciencia aquí es fundamental; la cocción lenta es lo único que ablanda esta carne.

Pasada esa hora, incorpora las zanahorias, los calabacines y los garbanzos. Sigue cocinando otros 30-45 minutos. El punto está listo cuando el cordero se desprende fácilmente con un tenedor. Rectifica la sal al gusto justo al final, nunca antes, porque el caldo se va a reducir.

Para el cuscús, el error común es que quede apelmazado. En un bol, vierte el cuscús y añade el agua caliente con sal. Tapa y deja reposar 5 minutos, sin remover. Luego, con un tenedor, separa los granos con suavidad, 'esponjándolos'. Añade la mantequilla y mezcla. Si quieres el punto tradicional y más ligero, colócalo en la parte superior de una vaporera sobre el guiso que se está cociendo y déjalo 15-20 minutos al vapor, removiendo un par de veces.

Sirve el cuscús como base, coloca el cordero y las verduras alrededor y decora con las pasas, almendras y perejil. Sirve el caldo aparte para que cada uno controle la humedad. Si te sobra, guárdalo por separado: el cuscús en un táper hermético y el guiso en otro. Para recalentar, calienta el guiso y vaporiza ligeramente el cuscús o rehidrátalo con un poco de agua caliente.