Cuscuz Nordestino Tradicional

El error más típico aquí es que la harina de maíz quede seca y granulosa o, al contrario, empapada y pesada. La clave está en la hidratación: agrega el agua tibia poco a poco, mezclando con las manos hasta que al apretar un puñado se forme una bola que se deshaga con facilidad. Si la masa se desmorona, necesita más agua; si queda compacta, le sobra. Déjala reposar 15 minutos para que absorba bien.

Con la carne seca, el punto crítico es el desalado. Si no lo compras ya preparado, sumérgela en agua fría 24 horas, cambiando el agua varias veces. Luego, hiérvela hasta que esté tierna para desmenuzarla. Para el relleno, empieza friendo el tocino para aprovechar su grasa, y añade el aceite de palma (dendê) al final para que no pierda su sabor característico.

Al montar el cuscuz en la cuscuzeira, haz capas alternas de harina y relleno, empezando y terminando con harina. No las aprietes, solo distribúyelas. Luego, con un tenedor, haz agujeros en la superficie para que el vapor circule bien por dentro. Vigila que la olla inferior tenga siempre agua hirviendo, pero que no toque la parte de arriba.

La cocción al vapor tarda unos 40-50 minutos. Para saber si está listo, clava un palillo en el centro; debe salir limpio. Si se seca mucho, añade más agua caliente. Al sacarlo, déjalo reposar 5 minutos antes de desmoldar. Sírvelo enseguida, bien caliente, con las rodajas de huevo duro, cilantro y naranja fresca al lado. Si sobra, recalienta al vapor o en el microondas con un paño húmedo encima para que no se seque.