Cuy Chactado

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca el cuy con papel absorbente hasta que no quede ni una gota de humedad. Si está húmedo, la harina no se pegará bien y el aceite salpicará mucho al freír.

El marinado es clave para el sabor. Machaca bien el ajo con sal hasta hacer una pasta antes de mezclarlo con el ají panca y el vinagre. Frota esta pasta por dentro y por fuera del animal. Déjalo marinar al menos 4 horas, idealmente toda la noche, en la nevera. Si lo sacas directo de ahí a la sartén, el choque de temperatura hará que el aceite se enfríe y el cuy quede grasiento.

El aplanado define la textura. Usa una piedra plana y pesada, forrada con film para no romper la piel. Presiona con firmeza, sobre todo en las zonas más gruesas como los muslos, para que quede lo más plano posible. Así se cocinará de forma uniforme y quedará crujiente por todas partes.

Para la fritura, el aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, prueba con un palillo de madera: debe burbujear al introducirlo. Pasa el cuy por harina, sacudiendo el exceso, e introdúcelo con cuidado, piel hacia abajo. No lo muevas hasta que se forme una costra, en unos 2-3 minutos. Luego, fríelo 8-10 minutos por lado. Si la sartén es pequeña, puedes cortarlo por la mitad antes de aplanarlo.

Mientras se fríe el cuy, aprovecha para dorar las papas ya cocidas en otra sartén con un poco de aceite. Así todo estará listo a la vez. Sirve el cuy inmediatamente, sobre papel absorbente primero para quitar el exceso de grasa, acompañado de las papas, el choclo caliente y la salsa criolla bien fría. El contraste de temperaturas y texturas es parte de la gracia.