Daube Provençal Parisino con Mantequilla

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien la carne antes de sellarla. Si está húmeda del marinado, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y perderás ese sabor tostado que es la base del guiso. Usa papel de cocina y sécala por tandas.

La marinada es clave, pero no te saltes el colar el líquido antes de añadirlo a la olla. Las ramitas de hierbas y los granos de pimienta ya han hecho su trabajo, y si los dejas dentro durante las 3 horas de cocción pueden amargar. Reserva solo el vino aromatizado.

Cuando añadas la harina para espesar, revuélvela bien con la carne y la grasa durante los 2 minutos completos. Tienes que cocinarla para que pierda el sabor a crudo; verás que se forma una costra en el fondo de la olla. No te preocupes, el caldo y el vino la despegarán después, aportando más sabor.

La paciencia en el horno es lo que convierte una carne dura en algo que se deshace. No abras la olla antes de las 2 horas y media. La cocción lenta y constante es la que logra la textura perfecta. Para el toque final, el truco está en añadir la mantequilla fría fuera del fuego y remover hasta que se funda. Esto es lo que da esa salsa aterciopelada y brillante; si la calientas demasiado, se separará.

Si te sobra, sabe aún mejor al día siguiente. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave para que la salsa no se corte. Si queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua.