Daube Provençale Alsaciano con Mostaza

Para clavar el punto, céntrate en la marinada. Es lo que diferencia un buen guiso de uno excepcional. Deja la ternera en el vino tinto con hierbas, ajo, mostaza y miel toda la noche. La paciencia aquí es clave para que la carne absorba todos los aromas y quede increíblemente tierna después.

Al dorar, no tengas prisa. Hazlo por tandas y sin amontonar la carne en la olla. Si la apiñas, en lugar de sellarse y dorarse, se va a cocer al vapor y perderá sabor. Sella bien cada trozo por todos lados; esa costra es puro sabor que luego se integrará en la salsa.

La cocción lenta es el otro secreto. Una vez que todo esté en la olla, tápala y déjala a fuego muy bajo durante esas 3-4 horas. No la destapes a cada rato. La carne debe cocerse en su propio jugo, a fuego suave y constante, hasta que se deshaga con el tenedor. Si la apuras con más calor, solo se secará y endurecerá.

El paso final de reducir la salsa es donde ajustas el punto. Destapa la olla y deja que hierva suavemente unos 20-30 minutos para que espese. Pruébala aquí: quizás necesite un poco más de sal o pimienta. Si tras reducir sigue muy líquida, espésala con una cucharada de harina disuelta en agua fría, añadiéndola poco a poco.

Mi consejo: hazlo el día antes. Los guisos como este mejoran de un día para otro, porque los sabores se asientan y se integran aún más. Solo tendrás que recalentarlo suavemente al día siguiente. Sirve con puré de patata o pasta para aprovechar toda la salsa, y el toque de ralladura de naranja al final le da una frescura que corta la riqueza del plato.