Daube Provençale del Sudoeste con Mostaza

Si quieres que siempre te salga bien, fija la técnica del sellado de la carne. Seca muy bien los cubos con papel de cocina y dóralos en tandas, sin amontonar, en aceite bien caliente. Si echas mucha carne a la vez, la olla baja de temperatura y la carne acaba cociéndose en su jugo en lugar de dorarse, perdiendo sabor.

Ese primer paso es clave para el fondo de sabor. Después, cuando añadas el vino tinto, aprovecha para raspar bien el fondo de la olla con una cuchara de madera; ahí están todos los jugos caramelizados. La harina que espolvoreas sobre las verduras es lo que dará cuerpo a la salsa, pero tienes que cocinarla un minuto para que pierda el sabor a crudo.

La paciencia es tu mejor aliada aquí. Una vez todo en la olla y cubierto de caldo, la magia ocurre en el horno a 160°C durante 2.5-3 horas. No te saltes el remover suavemente cada 45 minutos; ayuda a que todo se cocine de forma homogénea. La carne estará lista cuando se deshaga con un tenedor.

Un truco: si al final la salsa te parece demasiado líquida, simplemente termina la cocción destapado a fuego suave durante 10-15 minutos para que reduzca y espese. Prueba y ajusta de sal y pimienta en este momento, justo antes de servir. La mostaza y la ralladura de naranja son los toques finales que cortan la riqueza del guiso; no las añadas al principio o perderán su frescura.

Este es un plato que mejora al día siguiente, así que no dudes en prepararlo con antelación. Si te sobra, se conserva perfectamente en la nevera 3-4 días y se recalenta a fuego muy lento, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado muy espesa.