Daube Provençale Lionés con Limón

Para clavar el punto, céntrate en dorar bien la carne. Es el paso que más sabor aporta. Seca los cubos de ternera con papel de cocina y dóralos en tandas, sin amontonar, hasta que tengan un color intenso. Si echas mucha carne a la vez, se cuece en su jugo en lugar de dorarse.

El sofrito de panceta, cebolla, ajo, zanahoria y apio debe cocinarse hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Luego, espolvorea la harina y remueve un par de minutos para que pierda el sabor crudo. Esto ayudará a espesar la salsa después.

Al añadir el vino tinto, aprovecha para raspar bien el fondo de la olla y desprender todos los jugos caramelizados de la carne. Es puro sabor. Luego incorpora el caldo, el concentrado de tomate, las hierbas y la cáscara de limón rallada. La cáscara aporta aroma sin acidez agresiva.

La paciencia es clave aquí. La cocción debe ser a fuego muy lento, entre 2.5 y 3 horas, hasta que la carne se deshaga con un tenedor. Si la preparas un día antes, los sabores se integran aún mejor. Solo tendrás que recalentarla suavemente.

Los toques finales marcan la diferencia. Añade las aceitunas, alcaparras, el jugo de limón fresco y el perejil justo al final, y deja cocinar 10 minutos más. El limón fresco levanta todos los sabores. Si no tienes hierbas frescas, usa secas, pero añádelas al principio con el vino.