Daube Provençale Lionés con Mostaza

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar bien la carne tras el marinado. Si está húmeda, no se dorará, sino que se cocerá al vapor y perderás sabor. Dora en lotes, sin amontonar, aunque te lleve más tiempo; es la única forma de conseguir una costra dorada que selle los jugos.

El sofrito de panceta, cebolla, zanahoria y apio es la base de sabor. Cuando las verduras estén tiernas, añade la harina y remueve bien durante 2 minutos para que se cocine y no quede un regusto a crudo en la salsa. Luego, incorpora el líquido de la marinada colado, el caldo, la mostaza y el concentrado de tomate.

cocción lenta en el horno a 160°C. No te saltes las 2.5 a 3 horas, y revuelve suavemente cada 45 minutos. La carne estará lista cuando se deshaga fácilmente con un tenedor. Si la salsa queda muy líquida, simplemente cocínala a fuego lento sin tapa unos minutos para que reduzca.

Mi consejo: no escatimes en el tiempo de marinado. Si puedes, déjala toda la noche en la nevera. El vino tinto y las hierbas ablandan y aromatizan la carne desde dentro. Para el acabado, el perejil fresco picado añade frescura, y un poco de ralladura de naranja (opcional) le da un toque aromático brillante que corta la riqueza del guiso.