Daube Provençale Normando con Mostaza

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien la carne antes de dorarla. Si está húmeda del vino, en lugar de sellarse, se cuece al vapor y no desarrolla ese sabor profundo. Mi consejo: sácala de la marinada, escúrrela y sécala concienzudamente con papel de cocina. Luego, dórala en tandas, sin amontonarla en la olla. Es el paso más importante para que el guiso tenga fondo.

La marinada no es opcional. Deja la carne con el vino, las hierbas y el ajo durante al menos 4 horas, o mejor toda la noche. Ese tiempo es clave para ablandarla y darle sabor desde dentro. Cuando la escurras, guarda el líquido; lo usarás después. Si usas una carne más fibrosa como el morcillo, agradecerá especialmente este reposo.

Al cocinar las verduras, empieza por la panceta para que suelte su grasa. Luego añade cebolla, zanahoria y apio, y déjalos sofreír hasta que se ablanden bien, unos 8-10 minutos. Este sofrito es la base del sabor. Después, espolvorea la harina y remuévela bien durante un par de minutos para que se cocine y no sepa a crudo. Es lo que dará cuerpo a la salsa más adelante.

La cocción lenta es lo que convierte la carne en algo tiernísimo. Una vez todo en la olla, tápala y déjala a fuego muy bajo durante 2.5-3 horas. No tengas prisa. Si la carne no se deshace fácilmente con un tenedor, necesita más tiempo. Puedes hacerlo en el horno a 150°C si te resulta más cómodo para controlar el calor.

El toque final con la salsa normanda es delicado. Primero, retira la olla del fuego. Mezcla aparte la mostaza de Dijon, la crema espesa y la manzana Granny Smith rallada. Incorpóralo todo al guiso y caliéntalo solo un poco, sin que llegue a hervir. Si hierve, la crema podría cortarse. Este paso añade una acidez fresca y una textura sedosa que equilibra la riqueza del guiso.

Para servirlo, elige un acompañamiento que absorba bien la salsa, como puré de patatas o una pasta ancha. Espolvorea con perejil fresco picado al final. Un truco: este plato sabe incluso mejor al día siguiente, así que puedes prepararlo con antelación. Solo recalienta a fuego muy suave para no alterar la textura de la crema.