Daube Provenzal (Variante 2)

Lo primero que conviene ajustar es la potencia del fuego al dorar la carne. Si la cazuela está demasiado llena, la ternera se cuece en su jugo en lugar de sellarse. Hazlo en tandas, dejando espacio entre los cubos, y no los muevas hasta que se despeguen solos del fondo. Ese color tostado es sabor puro para la salsa después.

Cuando añadas la harina sobre el sofrito, no te saltes el minuto de cocinarla, removiendo bien. Si sabe a crudo, la salsa quedará con un regusto a masa. Luego, al echar el vino, aprovecha para raspar con una cuchara de madera todos los jugos pegados del fondo de la cazuela; ahí está la magia.

La paciencia es el ingrediente secreto. Una vez todo en la cazuela, tápala y baja el fuego al mínimo. Que solo burbujee suavemente. Esas 3-4 horas de cocción lenta son las que convierten una carne dura en algo que se deshace con el tenedor. Si la apuras, se quedará correosa. Revuelve de vez en cuando por si se pega.

Las aceitunas y alcaparras se añaden al final, solo para calentarlas. Si las echas antes, se deshacen y pueden amargar. Es el momento de probar y rectificar de sal. Un truco: si la salsa te parece muy líquida, destapa la cazuela los últimos 20-30 minutos para que reduzca y espese.

Mi consejo: hazlo el día antes. Al reposar una noche en la nevera, los sabores se fusionan de verdad y la grasa sube a la superficie, lo que te permite retirarla fácilmente. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ha quedado demasiado espeso.