Demi-glace de Caza

Lo primero que conviene ajustar es la atención al roux. Si no lo cocinas el tiempo suficiente, la salsa tendrá un regusto a harina cruda. Debes removerlo constantemente hasta que tenga un color avellana claro y huela a nuez tostada, unos 5 minutos.

El éxito de la salsa está en su base. Al tostar los huesos y verduras en el horno, busca un dorado profundo, no solo un color pálido. Esa caramelización es el origen del sabor. Luego, al desglasar la bandeja con el vino tinto, raspa bien para rescatar todos los jugos pegados; ahí está el oro.

La cocción larga del fondo requiere paciencia, pero no abandones la olla. Mantén un hervor muy suave, apenas con burbujitas. Si hierve fuerte, el caldo se pondrá turbio. Espuma la grasa que suba cada cierto tiempo; esto te dará un fondo más limpio y sabroso. Reducirlo de 4 litros a 1 es la clave para concentrar.

Cuando incorpores el fondo al roux para espesar, hazlo poco a poco y bate con energía. Si tiras todo el líquido de golpe, se formarán grumos imposibles de disolver. Después de añadir el Oporto, deja reducir a fuego lento otros 30 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara (el punto 'nappé').

El toque final es la mantequilla fría. Retira la salsa del fuego y añade los cubos batiendo. Esto no solo da brillo, sino una textura sedosa y redondea los sabores. Un último colado por un paño fino o un colador de malla apretada eliminará cualquier impureza y la dejará impecable.

Si no tienes huesos de caza específicos, puedes usar una mezcla de huesos de ternera y añadir un chorrito de vinagre de Módena en la reducción para simular cierta acidez de bosque. Se conserva bien en la nevera 4-5 días y se congela perfectamente por meses. Para recalentar, hazlo a fuego muy bajo y remueve a menudo; si se espesa demasiado, corrige con un poco de caldo o agua.