Dhokla

El punto delicado de esta receta está en la fermentación de la masa. Si no ves burbujas en la superficie después de las 4-6 horas, no la cocines al vapor: no va a quedar esponjosa. La clave es batir la mezcla de harina de garbanzos (besan), agua y los demás ingredientes hasta que quede lisa y sin grumos, y luego dejarla en un lugar cálido. El polvo de hornear ayuda, pero la fermentación natural es lo que crea la textura aireada característica.

Para la cocción, llena el molde solo hasta 3/4. Si lo llenas demasiado, el dhokla se desbordará al crecer con el vapor. Asegúrate de que el agua de la cacerola no toque el fondo del molde; debe cocinarse solo con el vapor, no hervido. La prueba del palillo es infalible: si sale limpio tras 20-25 minutos, está listo. Déjalo enfriar 5 minutos antes de desmoldar, o se te romperá.

La temperada (tadka) es lo que lleva el sabor a otro nivel. Calienta el aceite y añade las semillas de mostaza hasta que empiecen a crujir. Luego, en menos de 30 segundos, incorpora el sésamo, las hojas de curry, los chiles y la asafétida. Si te pasas de tiempo, las especias se queman y amarga todo. Vierte esta mezcla caliente sobre el dhokla nada más desmoldarlo, para que la absorba bien.

Si no encuentras asafétida (hing), puedes omitirla, aunque aporta un sabor terroso único. Para la pasta de chile verde, puedes sustituirla por chile en polvo disuelto en un poco de agua. Sirve el dhokla cortado en rombos, con cilantro y coco rallado. Se conserva bien a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta 24 horas, pero para disfrutar de su esponjosidad al máximo, te recomiendo consumirlo el mismo día.