Dim Sum de Cerdo

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del agua para la masa. Si no está lo suficientemente caliente, la masa no se gelatinizará bien y será difícil de estirar; si hierve, puede cocinar la harina. Lo ideal es que esté a unos 80-85°C, justo antes de hervir. Amasa bien hasta que quede suave y elástica, y déjala reposar cubierta con un paño húmedo los 30 minutos completos. Esto relaja el gluten y la hará mucho más manejable al estirar.

Para el relleno, la maicena es clave: actúa como ligante y ayuda a que los jugos queden dentro, sin que el relleno se desparrame o seque. Refrigéralo un rato después de mezclar; así los sabores se integran y es más fácil de manejar al rellenar.

El momento más delicado es al cerrar los dim sum. Estira la masa muy fina, pero con cuidado de no romperla. Pon poca cantidad de relleno al principio (una cucharadita rasa) y humedece bien los bordes con agua para que sellen perfectamente. Si no cierras bien, se abrirán con el vapor. No te preocupes si los pliegues no son perfectos, lo importante es que no queden aberturas.

Al cocer al vapor, forra SIEMPRE la cesta con papel de horno perforado o una hoja de col. Es la única forma de evitar que se peguen y se rompan al retirarlos. Déjalos espacio entre ellos, porque crecen ligeramente. El tiempo de cocción de 12-15 minutos es orientativo: están listos cuando la masa se vuelve translúcida y el relleno se ha cocido por completo.

Sírvelos al momento, directamente de la cesta. Si se enfrían, la masa se puede poner gomosa. Para recalentar, hazlo al vapor de nuevo unos minutos, nunca en el microondas. La salsa de soja sola está bien, pero un poco de aceite de chile y vinagre de arroz al lado le da el punto perfecto.