Dim Sum de Cerdo al Vapor

El truco que más ayuda en esta receta es escurrir bien la col china picada. Si queda húmeda, el relleno soltará líquido al cocerse y puede romper la masa o quedar aguado. Exprímela con las manos o en un paño de cocina hasta que esté bien seca.

Para la masa, usa agua caliente y no escatimes en el amasado de 8 a 10 minutos. Esto es lo que le da elasticidad. Si la masa está quebradiza, será imposible estirarla bien. Después, déjala reposar cubierta con un paño húmedo para que se relaje.

Al estirar, haz los discos lo más finos que puedas, casi translúcidos. Pon solo una cucharadita de relleno en el centro. Es tentador poner más, pero si sobrecargas será difícil cerrarlo bien y se abrirá con el vapor. Humedece los bordes y sella con firmeza.

En la vaporera, forra el fondo con papel de horno perforado o una hoja de col para que no se peguen. Deja espacio entre ellos porque se expanden. Cocínalos de 12 a 15 minutos. Sabrás que están listos cuando la masa se vea transparente y el relleno cocido. Sírvelos inmediatamente; si se enfrían, la masa se pone correosa.

Si la salsa de soja te parece muy salada, puedes suavizarla con un poco del agua de la vaporera o un toque de azúcar. El aceite de chile y el jengibre encurtido son el contraste perfecto. Si no tienes vaporera, usa un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo, bien tapado.