Dobladas de Pollo con Queso

Lo primero que conviene ajustar es el punto de las tortillas. Si están frías, se romperán al doblarlas. Pásalas unos segundos por un comal o sartén caliente hasta que sean flexibles, pero sin que se sequen o tuesten. Ese calor justo las vuelve maleables y evita que se partan cuando las rellenes y las frías después.

Para el relleno, el pollo deshebrado debe estar bien sazonado. Después de hervirlo, sofríelo con la cebolla, ajo, comino y orégano esos 5-7 minutos que indica el paso. No lo saltes: es lo que le da sabor y evita que el relleno quede soso. Si usas mozzarella en lugar de queso Oaxaca, asegúrate de que esté bien escurrida; un queso con demasiada humedad puede hacer que la doblada quede blanda.

Al armar, no te pases con la cantidad. Dos cucharadas de pollo y un puñado de queso son suficientes. Si sobrecargas, será imposible cerrarla bien y se abrirá en la sartén. Dobla y presiona con suavidad el borde para sellar el inicio.

El momento de freír es clave. El aceite debe estar a fuego medio-alto, pero no humeante. Si está muy frío, las dobladas absorberán grasa y quedarán pesadas; si está muy caliente, se dorarán por fuera antes de que el queso de dentro se funda. 1-2 minutos por cara suele ser suficiente para que queden crujientes y doradas. Sácalas y colócalas sobre papel de cocina inmediatamente.

Sirve las dobladas en cuanto estén listas, bañadas con la salsa verde caliente. Si las dejas esperar, perderán esa textura crujiente que las hace tan buenas. La salsa puedes licuarla más fina o más espesa, según prefieras, usando un poco del agua de la cocción de los tomates verdes para ajustarla.