Dobos Torte

El secreto para que salga bien está en batir las claras a punto de nieve firme y luego incorporarlas con movimientos envolventes. Si las bates poco, el bizcocho no tendrá suficiente aire; si las mezclas de forma brusca, se bajará y las capas quedarán densas. Mi consejo es separar las yemas y claras con cuidado, asegurándote de que no caiga ni una gota de yema en las claras, y batirlas con una pizca de sal hasta que al dar la vuelta al bol no se muevan.

Para las capas, extiende la masa muy fina sobre los círculos marcados. Hornéalas de una en una durante 6-8 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Si las dejas más tiempo, se secarán demasiado. Al sacarlas, despega el papel con cuidado mientras aún están tibias y déjalas enfriar completamente sobre una rejilla. Si se ablandan, es que necesitan un minuto más en el horno.

La crema de chocolate pide paciencia: la mantequilla y el chocolate fundido deben estar a temperatura ambiente. Bate la mantequilla con el azúcar glas hasta que esté muy pálida y esponjosa, luego añade el chocolate templado (ni caliente ni frío) para que no corte la crema. Si la crema te queda muy densa, añade la leche de a poco hasta que sea untable.

El momento más delicado es el caramelo. En una cacerola pequeña, mezcla el azúcar y el agua y cocínalo a fuego medio sin remover. Solo puedes mover la cacerola suavemente si ves que se carameliza de forma desigual. Espera a que tenga un color ámbar dorado (unos 160°C), retira del fuego y añade la mantequilla. Trabaja rápido: extiende el caramelo sobre la última capa reservada y marca los triángulos con un cuchillo aceitado antes de que se solidifique por completo.

Para montar, extiende una capa fina y uniforme de crema entre cada bizcocho. No te excedas, o la torta se hundirá. Cubre los laterales con el resto de la crema y coloca con cuidado la capa de caramelo encima. Deja reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente para que los sabores se integren. Guárdala en un lugar fresco, pero no en la nevera, o la crema de mantequilla se endurecerá.